Все о перцах

Для улучшения аромата и вкусовых качеств приготавливаемых блюд в кулинарии широко используются приправы и пряности. Они не только придают «изюминку» пище, но и влияют на выделение пищеварительных соков, обеспечивают лучшее усвоение всех питательных веществ. Однако чрезмерное количество специй приводит к раздражению пищеварительных органов и слизистой оболочки. Поэтому очень важно найти «золотую середину». 

Среди всех специй наиболее распространен перец. Он добавляется практически во все блюда. 

Какие же есть виды перцев? 
К перцам относят несколько растений: 

1. Piper. Это вид растений семейства перечных. Их плоды шаровидной формы, которые созревают в гроздьях. 
2. Capsicum. Зеленые и красные плоды этого растения имеют стручковую форму. Они могут быть сладкими, жгучими и полужгучими. 
3. Xylopia – псевдоперец. Семена этих кустарников также используют в качестве приправы. 

Семейство 1. Piper 

Белый и черный перец – это семена вьющегося тропического кустарника. При этом черный – это перец, собранный в стадии неполной зрелости, а белый – собранный после полного созревания. Эти два вида перца отличаются друг от друга как цветом, так и ароматом, и степенью «жгучести». Во многих рецептах в рыбные блюда и супы советуют класть белый перец. Т.к. он имеет свой характерный аромат: не такой грубый, как у черного. Кроме того он считается косметически более приемлемым для мякоти белой рыбы. 

Зеленый перец – тот же черный, но собранный в совсем незрелом, зеленом виде. В нем почти отсутствует горечь. Но зато он является самым ароматным. Поэтому прекрасно подходит для рыбных блюд. 
Еще одна популярная пряность – душистый перец. Под этим названием чаще всего понимается ямайский перец. Это плоды тропического дерева которые срывают в недозрелом виде и высушивают в тени. При этом горошины приобретают запах, похожий на сочетание черного перца, мускатного ореха гвоздики и корицы. Этот вид перца хорош для различных маринадов. 

Вид 2. Capsicum 

Среди этого вида перцев наиболее популярным является красный перец . Это плод травяного растения, который по своему внешнему виду напоминает крупный стручок. В зависимости от зрелости он может быть темно- или ярко-красным, оранжевым, или зеленым – в незрелом виде. Важное достоинство красного перца – его витаминозность. Содержание витамина С в нем выше, чем в лимоне. В красном виде перца содержится капсаицин, который обладает жгучим и острым вкусом. В зависимости от количества капсаицина выделяют сладкий и горький перец. Сладкий перец больше используют для приготовления овощных блюд. А горький — для заправки рыбных и мясных блюд, соусов и супов. Лучший вид сладкого перца – болгарский. Из него изготавливают знакомую всем паприку. Для этого высушивается мякоть перца и перетирается в порошок. Паприка бывает розовая, полусладкая и деликатная. Все они отличаются по остроте. При этом наиболее жгучая – розовая. 

Лучший вид красного горького перца – кайенский. Он часто используется в среднеазиатской и прочих национальных кухнях. По остроте его можно сравнить с черным перцем. 

Некоторые тонкости 

Перец пришел на наши кухни настолько давно, что мы используем его даже не задумываясь правильно ли. Так, например, в конце варки супа привычно добавить туда щепотку перца-горошка. Однако гораздо целесообразнее заранее раздробить круглые зернышки. Но не в пыль, а на несколько крупных частей. При этом вкус варева и его пряный аромат получается совершенно другой, чем при использовании цельных горошин. Соответственно дробленого перца требуется меньшее количество. Получается, эффект двойной: экономический и гастрономический. 

Перец, размолотый до пылевидного состояния, быстро теряет свой аромат. Причем не только дома в условиях негерметичного хранения. Иногда перец промышленного помола фасуется не в полиэтиленовую, а в обычную бумажную упаковку. При этом от него трудно ожидать хорошего аромата. 

Настоящим ценителям пряности лучше всего пользоваться только свежемолотым перцем. Сейчас продаются небольшие ручные мельнички, которые умещаются в ладони. Ими удобно пользоваться дома, и даже на работу можно взять при необходимости. При этом размол можно делать прямо над тарелкой перед подачей на стол.

Добавить комментарий